Le Fournil des Lacs

Pour l’élaboration de notre pâte à pain, nous utilisons une farine de blé locale fabriqué par le moulin Janot à Savigny.

Nous commençons par peser tous les ingrédients nécessaires à la fabrication de nos baguettes, à savoir de la farine de blé type 65, de l’eau, de la levure, le sel et de la pâte fermentée.

Dans un premier temps, nous mélangeons uniquement la farine et l’eau que nous laissons ensuite reposer 1 H, ce temps de repos s’appelle l’autolyse et permet de détendre la pâte afin d’obtenir un bon réseau glutineux. Une fois l’heure écoulé, nous procédons au pétrissage en incorporant la levure, puis le sel et enfin la pâte fermentée.

La pâte fermentée est une pâte que nous confectionnons la veille et qui a pour but d’améliorer la conservation de notre pain tous comme un levain le ferait. Le pétrissage étant terminé, nous laissons la pâte reposé une seconde fois, 30 minutes cette fois-ci, on appelle ça le pointage.

Nous effectuons un rabat en cuve (repli de la pâte sur elle-même) puis nous pesons nos pâtons au poids souhaité, ensuite nous effectuons un second rabat à la main. Nous déposons nos pâtons dans des bacs à boulangerie que nous stockons ensuite dans une chambre de fermentation réglée à une température comprise entre 3 et 5 degrés jusqu’au lendemain.

Tôt le matin, une fois que la pâte est levée et que le four à sole est à la température de 250 degrés, nous pouvons procéder à la découpe des baguettes. Nous utilisons la méthode PANEOTRAD qui permet le dégazage, la mise en forme et la découpe des baguettes, des miches de pains et des pains longs de façon automatique. Après ce processus, nous disposons les baguettes sur le tapis d’enfournement, puis munis d’une lame de rasoir nous scarifions la pâte afin que le gaz carbonique créé par la levure puisse s’échapper et que le pain développe.

Les baguettes sont enfournées pour une durée de 25 minutes et nous injectons de la vapeur d’eau chaude, ce qui apporte croustillance et brillance au pain. A l’aide du défourneur ou de la pelle à pain nous sortons les baguettes du four, que nous mettons dans des caisses à pain pour le magasin.