LE PRÉ AUX COLIMAÇONS

A fleur de rivière (la Weiss qui baigne Kaysersberg coule ici en douceur), Magali Musial, qui a repris l’exploitation après avoir été aubergiste, produit ici les escargots dont les bons restaurateurs des environs (comme Olivier Nasti qui en est friand) font leur miel. Sa production: 2,5 à 3 tonnes d’escargots par an sur 700 m2 de bonne terre désherbée manuellement dans le respect de l’environnement local.

Les escargots se reproduisent dans une serre chauffée a partir de la mi-mars. Peu après leur naissance, ils sont placés dans les parcs où ils se nourrissent de végétaux naturels (orties, chardons, pissenlits, lotiers, pourpiers). On sème également de la moutarde et de la navette, qui, en fin de saison, sont enfouies dans le sol comme engrais vert. La nourriture des escargots est compléétée par un aliment à base de céréales et enrichis en oligoéléments. Dans les parcs des rampes d’arrosage munies de brumisateur, commandées par des électrovannes (afin de faire des économies d’eau) permettent de maintenir une hygrométrie suffisante.

De fin août jusqu’à mi-octobre, les escargots sont ramassés. Avant d’être transformés, ils jeunent 2 à 3 semaines minimum. Avant toute préparation culinaire, les escargots sont cuits dans un court-bouillon, au vin blanc d’Alsace et légumes frais. Les chairs sont ensuite préparées sous différentes formes : beurrées et immédiatement surgelées, ou cuisinées selon différentes recettes, mises en bocaux et stérilisées.